Dès la fin de sa 3ème, Nicolas Nobis s’engage dans l’apprentissage de la cuisine par choix. Il passe d’abord un BEP, puis un BP, avant de commencer à travailler dans différents restaurants étoilés. Ayant rencontré sa compagne pendant sa formation, il parcourt la France avec elle dans les mêmes établissements. En 2010, le couple s’installe à Mayenne et crée le restaurant “L’éveil des Sens”. À maintenant 40 ans, Nicolas forme des apprentis dans sa cuisine.
Avez-vous un regret par rapport à votre parcours professionnel ?
N.N “Pas de regrets, mais j’aurais aimé faire encore plus de maisons. C’est un métier où on peut beaucoup voyager et avoir tout le temps du travail. Avec Isabelle, nous avons eu l’opportunité de bouger tous les 2 ans.”
Si vous deviez recommencer à zéro, feriez-vous les choses autrement ?
N.N “Non, mais j’aurais encore bougé un peu plus. Nous sommes toujours restés un an et demi ou 2 ans dans chaque maison, parce que ça permet de comprendre leur fonctionnement. La vie a fait que nous nous sommes posés à un moment, mais je n’hésiterais pas à travailler dans une ou deux maisons de plus si c’était à refaire.”
Quel est le cliché sur votre métier qui vous énerve le plus ?
N.N “C’est toutes ces émissions de télé qui font voir une facette de notre métier qui n’est pas la réalité. Maintenant, il faut être une star plus qu’un chef ! En fait, la cuisine se passe dans une cuisine. Ça a créé des vocations il y a 10 ans, mais aujourd’hui beaucoup moins. Mais le problème avec ces émissions, c’est qu’on ne montre que le beau côté de la cuisine. On oublie qu’on y fait le ménage et que 40% du temps est consacré à l’hygiène… Alors, quand je vois des gens courir dans tous les sens et jeter la nourriture… Pour moi, c’est un mauvais exemple.”
Quelles vérités de votre métier voulez-vous que tout le monde sache ?
N.N “C’est un métier de passion. On ne peut pas le faire sans. Ce n’est plus comme dans les années 80 où les professionnels faisaient des heures de folie. Maintenant, il y a des façons de s’organiser et de travailler qui sont différentes. Dans notre maison, on fait beaucoup d’efforts pour que les jeunes ne soient pas dégoûtés au bout d’un an seulement.”
L’alternance est-il le meilleur moyen de donner du sens à ses études ?
N.N “Je ne vais pas dire le contraire, parce que je suis passé par là. C’est un choix pour moi, pas une voie de garage. Mes parents et mes grands-parents avaient un restaurant, donc c’est une passion familiale. Avec l’apprentissage, il faut aussi une bonne maison pour apprendre. Après, il tient à chacun de s’investir et d’y mettre toute sa motivation.”
Que diriez-vous à un jeune qui hésite entre l’alternance et une autre formation ?
N.N “À l’heure actuelle, c’est compliqué. Quand on discute, c’est souvent les parents qui veulent envoyer leur enfant vers la filière générale, plus que les jeunes. On a souvent des élèves de 3ème qui se posent cette question, mais les parents préfèrent qu’ils passent leur bac. En apprentissage, le BP équivaut au bac mais ça ne leur suffit pas. En définitive, c’est fréquemment la décision des parents qui oriente les études. Alors que la formation des métiers manuels doit passer par l’apprentissage. Et c’est valable pour un pâtissier, un boucher ou un boulanger. Il n’y a pas le choix, ce n’est pas derrière un bureau qu’on apprend l’artisanat.”
Et à ses parents ?
N.N “Je leur explique mon parcours. Comment je me suis orienté. Mais, ils ne comprennent pas toujours pourquoi c’est nécessaire de bouger, de faire beaucoup de maisons.”
Le plus important pour vous, c’est le savoir-faire ou le savoir-être ?
N.N “Les deux. C’est un métier où il faut rester humble : on ne fait que de la cuisine. Personnellement, c’est ma grand-mère qui me l’a apprise avec des vieilles casseroles et un vieux fourneau. Donc je pense qu’il faut garder les pieds sur terre et rester soi-même. On est tellement dépendant de la qualité des produits et du travail des producteurs.”
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