Après sa 3ème, Laurent Petit entre en CAP pâtisserie et poursuit sa formation avec un BM. Ensuite, il travaille dans différentes pâtisseries avant de s’installer à son compte en 1996. Laurent reprend une boutique à Angers avec sa compagne et y forme des apprentis depuis 25 ans.
Avez-vous un regret par rapport à votre parcours professionnel ?
L.P “Non pas vraiment. Aujourd’hui, j’ai des conditions de travail qui sont assez satisfaisantes. J’en aurais eu si on n’avait pas développé notre pâtisserie en créant un laboratoire répondant aux normes actuelles. J’ai eu la chance d’intégrer le bureau de la confédération de la pâtisserie, et d’être président de la commission de formation au sein de la pâtisserie française depuis 10 ans. Donc non, à mon humble niveau, j’ai pu accomplir un parcours intéressant.”
Si vous deviez recommencer à zéro, feriez-vous les choses autrement ?
L.P “Le métier a énormément évolué. Quand je me suis installé, on n’habitait pas sur place et les gens nous regardaient avec des grands yeux. Aujourd’hui, on ne fabrique même plus dans notre boutique. Ce qui paraissait invraisemblable il y a quelques années, ne l’est plus maintenant.”
Quel est le cliché sur votre métier qui vous énerve le plus ?
L.P “Le métier est hyper médiatisé aujourd’hui. C’est une très bonne chose, mais cela fait croire que tout le monde peut devenir pâtissier. Il ne faut pas oublier toutes les contraintes. Quand on est filmé, on ne voit que le plaisir de réaliser un dessert. La pesée, le nettoyage, l’entretien du matériel sont des facettes et des exigences très importantes du quotidien, mais elles sont mises de côté. Beaucoup ont du talent et de la créativité parce qu’ils sont moins réticents que des professionnels à faire certains mélanges… Donc tout le monde pense que c’est facile. J’en veux pour preuve que nous avons eu plus de 10 000 candidats au niveau national pour passer le CAP, dont énormément de candidats libres. Nous avons dû restructurer l’épreuve avec un stage de 14 semaines en entreprise obligatoire.”
Quelles vérités de votre métier voulez-vous que tout le monde sache ?
L.P “C’est un métier de passion. Ça nécessite des sacrifices, même si c’est un peu moins vrai qu’à une certaine époque. Néanmoins, il faut commencer de bonne heure. Bien souvent, il faut travailler les jours fériés. Il y a des périodes qui sont plus ou moins chargées. Il faut s’adapter à la quantité de travail qu’il y a à faire. Il faut être assez souple sur le temps de travail, même si on essaie d’être le plus cadré possible. On répond à une demande saisonnière qui arrive souvent à la dernière minute.”
L’alternance est-il le meilleur moyen de donner du sens à ses études ?
L.P “Il n’y a pas d’autres solutions. On peut très bien commencer en lycée professionnel, ce n’est pas un frein en soi. Cela peut même aider certaines personnes un peu jeunes à aborder le métier. Mais l’alternance est inévitable.”
Que diriez-vous à un jeune qui hésite entre l’alternance et une autre formation ?
L.P “Rien ne vaut l’apprentissage. C’est indéniable. Je connais très peu de professionnels qui ne sont pas passés par la formation en entreprise. La connaissance du matériel, des recettes, le travail en équipe… Toutes ces choses sont importantes et s’apprennent sur le terrain.”
Et à ses parents ?
L.P “Je demande toujours aux parents quel est leur métier. Pour certains, c’est très difficile de comprendre pourquoi on finit si tard pendant les fêtes de fin d’année. Si on n’a pas la connaissance de l’artisanat, il faut prendre conscience de ses contraintes.”
Le plus important pour vous, c’est le savoir-faire ou le savoir-être ?
L.P “Le savoir-faire, c’est bien. Mais je pense que le savoir-être est encore mieux. L’attitude des personnes est hyper importante dans la construction d’une équipe. Si on a un savoir-être, on arrivera toujours à acquérir un savoir-faire.”
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