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Interview : Edouard Vidis, charcutier traiteur et maître d’apprentissage 

Dès l’âge de 15 ans, Edouard Vidis commence son apprentissage. Il travaille dans plusieurs entreprises artisanales, notamment la plus grande charcuterie de Paris comptant près de 35 salariés. En 2015, il saisit l’opportunité de s’installer à son compte. Et aujourd’hui, il exerce en tant que boucher charcutier traiteur au Mans, et forme des apprentis à seulement 30 ans.

Avez-vous un regret par rapport à votre parcours professionnel ?
E.V “Je n’ai aucun regret, c’est même l’inverse. En m’installant dès 24 ans, je trouve que mon parcours représente pour l’apprentissage un bon exemple d’accélérateur de carrière. Pour les futurs charcutiers traiteurs, rien n’est impossible. Il faut simplement être passionné et se battre au quotidien. Le but étant de donner envie aux clients de revenir dans sa boutique.”

Si vous deviez recommencer à zéro, feriez-vous les choses autrement ?
E.V “Pas spécialement, parce que j’ai eu la chance de travailler uniquement dans des grosses boutiques pendant mon apprentissage. Nous étions minimum 12 salariés et jusqu’à 35. Donc, j’ai tout de suite intégré de très bonnes entreprises pour apprendre mon métier. Cela dit, c’est intéressant de goûter aussi au travail dans une plus petite. Actuellement, j’ai un apprenti en première année et un autre en troisième. Je vais d’ailleurs recruter ce dernier à l’issue de sa formation au mois de septembre. C’est l’avantage de l’alternance : former en interne afin de mieux recruter. C’est rentable pour moi, autant que pour l’apprenti.”

Quel est le cliché sur votre métier qui vous énerve le plus ?
E.V “Aujourd’hui, les gens pensent que nous ne faisons que du pâté et du boudin. En réalité, un charcutier traiteur exerce le métier artisanal le plus complet d’un point de vue gastronomique. En passant les examens, on doit être capable de préparer un repas, du hors d’œuvre jusqu’au dessert. Dans ma boutique, je propose des petites entrées traiteur très raffinées avec des produits nobles, du pâté en croûte, des salades composées, des terrines, des brochettes, des plats cuisinés… Par exemple, j’ai préparé des cassolettes de homard et Saint-Jacques le weekend dernier. En bref, un charcutier traiteur doit être capable de faire ça aussi, et donc, notre savoir-faire est très large.”

Quelles vérités de votre métier voulez-vous que tout le monde sache ?
E.V “C’est l’un des métiers les plus complets en gastronomie. Quand, on m’appelle pour préparer un repas traiteur, je cuisine l’entrée jusqu’au dessert. Il faut savoir fabriquer, mais aussi envoyer en salle. Ça peut aussi faire partie de notre prestation.”

L’alternance est-il le meilleur moyen de donner du sens à ses études ?
E.V “La meilleure manière pour bien apprendre et avancer rapidement dans le métier, c’est d’être sur le terrain. Les apprentis vont 2 fois plus vite que s’ils étaient enfermés dans une salle de classe. Dans ma boutique, ils sont tout de suite dans le bain. On ne leur ment pas. Ils ont le même travail que les autres salariés et font les mêmes horaires. Ça permet de leur expliquer naturellement comment les choses se passent.”

Que diriez-vous à un jeune qui hésite entre l’alternance et une autre formation ?
E.V “Avec l’apprentissage, c’est un peu de quitte ou double. Certains s’y plaisent et d’autres non. La décision de se lancer se précise parfois juste avant, au moment du stage de découverte. Quelle que soit la profession, ça aide à se faire une idée plus nette avant d’y aller vraiment. Mais en définitive, il n’y a pas de mauvais chemin… Il faut simplement trouver sa vocation. Parce que l’artisanat, ce sont des métiers de passion. Généralement, celle-ci n’arrive pas par hasard. Personnellement, j’ai découvert le métier à 11 ans dans la charcuterie de mon oncle. J’ai su tout de suite que ça me plaisait. Mais, c’est vrai qu’à 16 ans, on ne sait pas toujours ce qu’on veut faire plus tard.”

Et à ses parents ?
E.V “Bien entendu, il faut écouter ses enfants et les laisser faire ce qu’ils ont envie. C’est très important au début. Parce que si un métier ne leur plaît pas, ils peuvent changer plus facilement. Ils doivent se rendre compte par eux-mêmes.”

Le plus important pour vous, c’est le savoir-faire ou le savoir-être ?
E.V “Les deux puisqu’en entreprise, on travaille 8 heures par jour avec des collègues. Donc, le savoir-être est important pour écouter les autres et se montrer patient. Dans un laboratoire, c’est un travail d’équipe. En cas de surcharge, c’est la bonne entente et la qualité du savoir-faire qui vont permettre d’aller vite et de finir à l’heure.”

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